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20 穆曉菲 ? 2020-11-13 09:40:16  來源︰高頻彩開獎導航產業研究院 E4250G0

我國餐飲業已進入經營模式連鎖化和行業發展產業化的新階段。餐飲連鎖企業是經營同類餐飲服務產品的若干企業,通過餐飲連鎖經營模式組成一個聯合體。餐飲連鎖企業的標準化、統一化、規模化的經營形式與傳統餐飲單店經營相比具有明顯優勢。隨著我國餐飲連鎖行業不斷發展,營業額、門店數量、從業人數等均不斷上升,區域集中度不斷提高。

多因素促進我國餐飲連鎖行業發展

近年來,各地出台了多項政策促進我國餐飲連鎖行業發展,鼓勵特許連鎖經營,簡化連鎖企業門店材料申請步驟,鼓勵連鎖企業新建配送中心等。在我國餐飲連鎖行業發展中,各地也逐漸注重對連鎖餐飲行業食品安全的監管。

圖表1︰近年來各地促進餐飲連鎖行業發展的相關政策

除政策規範和促進外,仍有其他因素推動我國餐飲連鎖行業的發展,主要有以下幾個方面︰

1、人均可支配收入不斷提高帶來需求增長

新中國成立70年來,中國城鄉居民經過了從脫離貧困,解決溫飽,到邁向小康的曲折歷程,人民生活發生天翻地覆的變化,消費水平和質量明顯提高。國際公認由必須性消費向享受性消費轉折的重要拐點為3000美元,而早在2009年,我國就實現了人均收入突破3000美元。2019年,全國居民人均可支配收入30733元,2020年上半年,全國居民人均可支配收入15666元,預計未來在外就餐等需求將大幅增長。

2、生活方式變更擴大外出就餐潛在需求

生產方式變化促成生活方式不斷變化,隨著工業生產發展,分工日益明細專業和小農必發彩票電子游戲佔比降低,人們將更多時間用于專業生產,原有自給自足生活方式中的許多方面被替代。人們外出就餐增多、公務和私人社交就餐增多、女性日益走向職場等諸多因素,加大了人們外出就餐的潛在需求。

3、消費轉型升級帶動連鎖餐飲行業發展

近年來高效運營、快速擴張的連鎖企業逐漸嶄露頭角,基于對這些企業的研究發現,業態/品牌創新、數字化轉型、產業鏈延伸以及資本市場運作是這些企業未來發展的幾大主要方向,這些舉措有利于推動行業從產品、服務、質量、效率等多個角度實現轉型升級。同時,中國餐飲行業集中度仍然較低,百億級別企業匱乏,連鎖餐飲集團仍舊有較大的發展空間,行業有望迎來進一步的擴張和整合。

圖表2︰餐飲連鎖行業驅動因素分析

市場規模逐年增長

進入21世紀以來,中國餐飲業發展更加成熟,增長勢頭不減,整體水平提升,特別是一批知名的餐飲企業在外延發展的同時,更加注重內涵文化建設,培育提升企業品牌,積極推進產業化、國際化和現代化進程,綜合水平和發展質量不斷提高,品牌創新和連鎖經營力度增強,現代餐飲發展步伐加快。受政策環境、必發彩票電子游戲環境多方因素的推動,我國餐飲連鎖行業市場規模逐年增長。2019年,我國餐飲連鎖行業營業額從2010年的955.42億元上升至2234.5億元,2019年同比增長14.59%。

圖表3︰2010-2019年中國餐飲連鎖行業營業額及變化情況(單位︰億元,%)

區域結構發生變化

2013-2019年,我國餐飲連鎖行業區域結構發生變化。其中,2013-2019年,北京市餐飲連鎖行業營業額保持穩定增長,且始終位居全國第一,2019年,北京市餐飲連鎖行業營業額達480.42億元;上海市與廣東省餐飲連鎖規模也成穩定增長趨勢,但上海市增長速度遠高于廣東省,2018年,上海市餐飲連鎖行業營業額首次超越廣東省,2018、2019年連續兩年位居全國第二,2019年,上海市營業額為399.25億元;浙江省、江甦省、四川省、湖北省、重慶市餐飲連鎖行業競爭較為激烈,浙江省、江甦省、湖北省餐飲連鎖行業規模逐年擴大,四川省營業額波動變化,重慶市營業額整體呈下降趨勢。2013年,重慶市營業額位居全國第四,但在2018年下降至全國第六,至2019年,進一步下降至第八,連續兩年同比下降。

圖表4︰2010-2019年中國餐飲連鎖行業主要省市營業額變化(單位︰億元)

2019年,北京、上海、廣東、浙江、江甦、四川六地區營業額均實現了同比增長,營業額位居我國前六。但是在我國營業額排名前六的地區中,也顯現出較大的差距。其中,北京、上海、廣東三個地區,營業額均在360億元以上,而浙江、江甦、四川三個地區營業額均未突破140億元,餐飲連鎖行業營業額在地區間差距較大。

區域集中度提高

過去,餐飲行業目前發展集中度較低,主要受小餐館增多和金融危機影響拖累,未來提升空間較大,主要依賴于餐飲業未來全國化、品牌連鎖化發展。近年來,我國餐飲行業連鎖化程度逐漸加強,區域集中度得到提高,具體表現為重點區域營業額、總店數量、門店總數、從業人員數量、營業面積集中度不斷提高。

從營業額看

2018年全國各地區排名前六位(北京、上海、廣東、浙江、江甦、重慶)的地區營業額合計達1398.6億元,佔比為71.12%;2019年,全國各地區排名前六位的地區分別北京、上海、廣東、浙江、江甦、四川,營業額合計為1611.5億元,較2018年增加212.9億元,佔全國比重的72.12%,佔比上升。2019年,全國營業額前六地區北京、上海、廣東、浙江、江甦、四川營業額分別為480.42億元、399.25億元、364.35億元、137.91億元、122.30億元、107.28億元,營業額分別佔全國餐飲連鎖行業的21.5%、17.87%、16.31%、6.17%、5.47%和4.8%,。

圖表5︰2019年中國主要地區餐飲連鎖行業營業額情況(單位︰億元,%)

從門店數量看

從總店數區域分布情況來看,2019年,北京、廣東、上海、湖北、浙江、福建總店數位居全國前列,六地區總店數達325,佔全國的65.66%,較2018年前六地區佔比(62.66%)提高3個百分點。其中,2019年,北京市門店總數達95家,位居全國第一,佔比約為19.19%。在全國統計的29個地區中,有6個地區實現了2019年總店數的同比增長,分別為北京、河北、上海、浙江、山東、廣東。

圖表6︰2019年中國主要地區餐飲連鎖行業總店數量情況(單位︰家,%)

從門店總數區域分布情況來看,2019年,上海、北京、廣東、浙江、江甦、湖北門店總數位居全國前列,前六地區佔比約為70.80%,其中,上海市門店總數為7008家,位居全國第一,佔比約達20.40%。在全國統計的29個地區中,有22個地區實現了2019年門店總數的同比增長,分別為上海、北京、廣東、江甦、湖北、四川、湖南、遼寧、福建、天津、山東、陝西、廣西、河南、雲南、江西、山西、黑龍江、甘肅、河北、海南和西藏;5個地區門店總數同比下降,分別為浙江、重慶、安徽、新疆、內蒙古;貴州省門店總數較上年沒有發生變化;吉林省2019年數據並未公布。

圖表7︰2019年中國主要地區餐飲連鎖行業門店總數情況(單位︰家,%)

從從業人數看

從年末從業人數區域分布情況來看,2019年,北京、上海、廣東、四川、江甦、浙江從業人數位居全國前列,前六地區從業人員總數約達63.71萬人,佔比約達68.12%。其中,北京市餐飲連鎖行業從業人員數量達16.35萬人,佔比17.48%,位居全國第一;上海緊隨其後,佔比約為17.02%。在全國統計的29個地區中,有17個地區實現了2019年年末從業人數的同比增長,分別為北京、上海、廣東、四川、湖南、天津、福建、遼寧、陝西、廣西、河南、山西、新疆、甘肅、黑龍江、河北、海南。

圖表8︰2019年中國主要地區餐飲連鎖行業從業人數情況(單位︰萬人,%)

從營業面積看

從年末營業面積來看,2019年,北京、上海、廣東、浙江、重慶、四川營業面積位居全國前列,前六地區營業面積約達775.41萬平方米,佔比約達67.34%。其中,北京市餐飲連鎖行業營業面積達240.81萬平方米,佔比20.91%,位居全國第一。

圖表9︰2019年中國主要地區餐飲連鎖行業從業人數情況(單位︰萬平方米,%)

當前,我國餐飲連鎖行業整體穩步發展,各地均呈現網點數量劇增,企業規模不斷擴大,市場迅速擴張的態勢。從上述數據可以看出,我國餐飲連鎖行業區域集中度較高,北京、上海、廣東三個地區的營業額、總店數、門店總數、從業人數、營業面積穩居我國前列。

重點區域代表企業門店擴張速度較快

餐飲行業競爭加劇和運營成本的提升加速行業企業進行標準化經營的步伐,餐飲企業連鎖發展趨勢不斷增強,2019年中國餐飲連鎖化率由2010年的8.1%提升到10.3%。從我國重點區域餐飲連鎖行業代表企業上看,企業門店擴張速度加快。

北京市代表企業主要有全聚德、西貝、東來順、呷哺呷哺、黃記煌等,全聚德采用直營與加盟並行的連鎖發展方式,截止2020年上半年末,全聚德在北京、上海、杭州、長春等地擁有餐飲門店共計117家,其中全聚德品牌門店109家,仿膳品牌門店1家,豐澤園品牌門店5家,四川飯店品牌門店2家,已形成了以全聚德品牌為龍頭,多品牌協同發展的態勢。

上海市餐飲連鎖代表企業主要有小南國、杏花樓、吉祥餛飩、避風塘等,小南國采用連鎖經營、跨區域經營、多元化經營模式,主打精品正餐,菜品以粵菜和上海菜為主,受眾範圍較廣,其連鎖擴張的優勢較為突出。截至2020年6月,小南國運營41家“上海小南國”餐廳、2家“慧公館”餐廳、15家“南小館”餐廳、1家“Wolfgang Puck”餐廳、1家“DOUTOR”咖啡廳,2家“哎呦麻呀”62家門店。

廣東省餐飲連鎖代表企業主要有真功夫、廣州酒家、九毛九、探魚等,真功夫通過直營店的模式開展連鎖門店擴張,不接受門店加盟。真功夫主打中式快餐,聚焦產品營養和出品速度的打磨,在產品營養方面,采用蒸為主的烹飪方式,極大程度保留了食物的營養,突破快餐缺乏營養的限制,以此為產品競爭優勢進行宣傳和吸收客源。同時公司主打快餐,注重保障出品速度的快,提出10秒出餐的口號,形成獨特的快餐差異化競爭優勢。目前真功夫在全國擁有602家門店,公司已經成為中餐連鎖經營發展最快的企業之一。

圖表10︰我國餐飲連鎖企業重點區域代表企業發展情況

雖然我國餐飲連鎖行業區域集中度得到提高,但是從企業層面而言,對比美國餐飲行業的連鎖化和集中化程度,我國餐飲業仍呈現出散而小的特征。但隨著消費升級的推動,加上餐飲企業對生存能力提升的需求,以及供應鏈技術、信息技術、管理模式的逐步成熟,多重力量加速餐飲企業分層。大批單槍匹馬的小店將被淘汰,少量優質企業將借助品牌和規模優勢贏得更多紅利,我國餐飲連鎖行業企業集中度也將逐步提高。

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